“För mig är alla gäster kungar och drottningar”
Grattis Daniel Höglander, du blir ny gastronomisk ledare för Operakällaren. Av många ansedd som Nordens vackraste matsal. Varför valde Oscar Durling, VD för Operakällaren, dig tror du?
– Jag tror att han frågade mig på grund av att jag kanske är lite oliktänkande och förhoppningsvis borgar för högsta gastronomi, samt att jag kan ge Operakällaren ett nytt uttryck.
Varför valde du att tacka ja till Operakällaren?
– Dels för att det är den svensk gastronomis högborg. Och dels för att jag har en historia i huset där jag jobbade 2009.
Några av Travel News 50 000 läsare vet vem du är, men inte riktigt alla. Berätta! – Den frågan är svår att svara på, man förändras konstant och det är väl det livet går ut på – att hitta vem man verkligen är. Men idag är jag en hårt arbetande kock/ restauratör, drömmare och familjefar!
Vad gör en gastronomisk ledare hela dagarna?
– Jag är inte intresserad av titlar, så jag vet inte riktigt… Men mitt jobb går ut på att hela tiden leverera en intressant, hjärtlig och relevant produkt och upplevelse. Den, liksom allt annat, är en levande organism och kräver konstant omsorg. Så jag ska försöka göra allt i min makt för att göra just det – ta hand om och värna om produkten och alla som är en del av den. Jag kommer även hacka en och annan lök och hyvla tryffel.
Varför ska man äta middag på Operakällaren när Frantzén har fler stjärnor i Guide Michelin?
– Av den enkla anledningen att Operakällaren förmodligen är Nordens vackraste matsal. Den måste upplevas. Jag tycker inte att man kan värdera på det sättet, det är två helt olika produkter och upplevelser.
Operakällaren har en stjärna idag, hur viktigt är fler stjärnor eller ligger ni på en bra nivå idag?
– Stjärnor får aldrig vara det primära målet, vi vill jobba på värme och atmosfär – och framför allt värdskapet.
Din företrädare Viktor Westerlind slutade efter några år. Har även du ett tidsbegränsat mandat?
– Ja, det är stora skor att fylla! Vi har ju en stundande renovering att ta i beaktning, så i någon mening är det ju tidsbegränsat.
Och så ska du extraknäcka som kungens kock. Berätta allt!
– Ja, det blir ärofyllt och fint. För mig är alla gäster kungar och drottningar.
Vad händer med din gamla restaurang Aloë?
– Aloë kommer fortsätta precis som vanligt och jag och Emanuel kommer att vara högst involverade i dess utveckling och framtid.
Restaurangvärldens största utmaning?
– Jag tror den största utmaningen är att hänga med i allt som sker i världen. Kriser, krig, inflation och räntehöjningar har påverkat branschen och hur gästerna går ut och konsumerar. Allt går så snabbt.
Namn: Daniel Höglander
Titel: Kock
Familj: Sambo & sex barn
Bor: Älvsjö/Långbro
Senaste resa: Albanien
Mitt viktigaste nyckeltal: Personalen är viktigaste nyckeltalet (och nr 13)
Favoritrestaurang i Sverige: Tennstopet
Favoritrestaurang i världen: Beror helt på dagsformen
App jag inte kan leva utan på resa: Uber
Flygbolag som jag åker helst med: Sist flög jag med AA och det var bra.
Favoritdestination: Kommer alltid älska Paris, där finns fina minnen från min ungdom
Min drömresa: Någonstans långt bort där mobiltelefoner och internet inte funkar, och det är sol och folk är lyckliga och glada.
Detta vet vi inte om dig: Att mitt drömyrke om jag inte var kock är att bli parfymör.
