“Jag drivs av utmaningar”

Krögaren Pontus Frithiof har precis firat 25 år som krögare. Här svarar han på Travel News klassiska enkät. Av sina stamgäster fick han en vänförening vars syfte är att främja sin egen aptit. Sällskapet har utlyst 17 januari till en årlig högtid.

“Det är bra om du kan hålla många bollar i luften. Att jag lärt mig det som kock ger mig stora fördelar som restaurangentreprenör”

Grattis Pontus Frithiof, du har precis firat 25 år som krögare. Varför har du överlevt så länge i en bransch som kantas av usel lönsamhet och enorm konkurrens?

– Jag har överlevt för att jag har en förmåga att alltid ta mig framåt och se möjligheter, samt att jag blivit skicklig på ledarskap. Jag kan både behålla och motivera min personal snäppet bättre än dom flesta. Sist men inte minst måste man kunna leverera en produkt i form av mat och service och värdskap som alltid håller en hög nivå, det har vi också lyckats med. En direkt konsekvens av att vi är bra på att ta hand om vår personal.

Hur började det?

– Det började med ett brinnande intresse för matlagning och att äta. Efter några år så växte entreprenörsådran fram inom mig. Och jag träffade många inspirerande människor som gav mig energi att ta nästa steg från kock till restaurangentreprenör. Men hjärtat finns alltid i köket, i maten och drycken och bland människor.

Hur blir man en bra kock?

– Till viss del handlar det om träning. Det är inte supersvåra saker att lära sig. Min son pluggar till civilingenjör, det är betydligt mer komplext. Men i grund och botten handlar det om passion och känsla. Man måste ha passion för mat och matlagning, och man måste vara smaksäker, kunna balansera smaker och konsistenser på ett bra sätt. Rent praktiskt är det bra om du kan hålla många bollar i luften. Att jag lärt mig det som kock ger mig stora fördelar som restaurangentreprenör.

Hur blir man en bra entreprenör i restaurang- och reseindustrin?

– Jag tror inte det finns ett givet recept, men för min egen del så finns det ett mycket starkt driv som gör att jag tar mig framåt hela tiden. Det är helt klart inte knutet till en specifik näring. I mitt fall kommer det enorma intresset för mat, vin och restaurang in och tillsammans med drivet och viljan att förändra och förbättra men också hitta nya vägar in och gör att jag blivit bra på det jag gör.

“För mig är det mer utmanande att lära mig och förbättra logistiken på Solvallas Elitlopp där 50000 personer skall äta på två dagar. Att förbättra maten på platser där förväntan inte är så hög, är också väldigt lockande”

Nu är Pontus-koncernen en bred palett från Solvalla till Fine dining i DN-skrapan till mässor till Lounger på Arlanda. Varför gör ni så mycket olika saker?

– Jag drivs av utmaningar. Att stå och halstra pilgrimsmusslor på en liten krog på Östermalm kan säkert vara roligt och utmanande på sitt sätt. För mig är det mer utmanande att lära mig och förbättra logistiken på Solvallas Elitlopp där 50000 personer skall äta på två dagar. Att förbättra maten på platser där förväntan inte är så hög, är också väldigt lockande. Flygplats, arena, museum, tåg, ombord på flygplan är exempel på sådana platser som jag bidragit till detta och det sporrar mig mycket.

Självklart har jag förståelse för att fokusera på en enda verksamhet skulle göra slutprodukten lite bättre, men jag vill inte gå miste om utmaningarna och inte minst min egen personliga utveckling.

Av dina stamgäster fick du en vänförening vars syfte är att främja sin egen aptit. Sällskapet har utlyst 17 januari till en årlig högtid. Berätta gärna mer?

– Det är ju min gode vän Claes de Faire som kom med idén, och jag tycker det var en rolig idé. Syftet är att skapa en återkommande högtid för ”vänner till huset” där vi ses på La Tour och äter en god middag tillsammans! Hur vi tar detta vidare är upp till styrelsen!

Styrelsens ordförande tillträdde finansmannen är Sven Hagströmer, vice ordförande blev pr-proffset Pyret Millqvist, arvtagaren till Altor och Ett hem, Carl-Johan Mix utsågs till sekreterare och ledamot blev Åhlénsägare Ayad Al-Saffar. Valberedningen består av Kim Persson och Claes de Faire. Är detta dina bästa stamgäster?

– Jag vill verkligen inte rangordna mina gäster, men alla du nämner är och har varit trogna gäster under mina år som krögare och följt mig genom åren. Det är det finaste betyg man kan få.