”Det är många, många som har kommit till mig under årens gång och vill bli aktieägare”
Vi börjar med rundtur i de nya lokalerna. Ingången till nya Sturehof blir Stureplan 2, förut var det bank här och för länge sedan var det exakt här Sturehof öppnade dörrarna första gången 1887.
Det första som möter gästerna är den stora baren. På både höger- och vänstersidan ligger matsalens bästa middagsplatser med utsikt över Stureplan. Utrymmet till vänster fortsätter en halv trappa upp till det rum som förr hette Mellanbaren med det runda – magiska – bordet 400 längst in i lokalen. På de ljusblå väggarna känner vi igen Ernst Billgrens handmålade fiskar. Vissa är nya och andra bara förbättrade. Och vissa har blivit halverade när byggarna gjort som de ville.
I gatuplanet finns det utrymme för 110 gäster. En trappa upp är det plats för nytillskottet Stureplans salonger, även här kan 110 personer äta samtidigt och blicka ner på Stureplan. I det största rummet finns det plats för 60 sittande gäster. De går att stänga in sig om man firar högtidsdagar och bröllop, men PG tror att även “vanliga” gäster vill sitta här när det inte är abonnerat.
Som vanligt på PG:s restauranger är flödet det centrala. Mellan alla stationer och i köket finns gångar och passager så att man som gäst kan glida runt och få det som driver Stureplan: mötet i mötet. Alltså, du äter lunch med X och några bord bort sitter Y som du inte har träffat på länge, men gärna vill växla några ord med. Och när du gör det får du hälsa på A som känner K. Och så växer ditt nätverk från några enstaka trådar till en tät väv.
Vi fortsätter till en innergård bakom salongerna på andra våningen. Här ska det bli en liten uteservering med plats för 80 personer. På vägen passerar vi ett litet preppkök och det rum som ska fungera som personalmatsal. Det finns förstås också ett kök på första våningen och i källaren finns ytterligare ett preppkök, de nya unisextoaletterna och den stora vinkällaren som PG betonar att han inte har någon nyckel till…
Bredvid den stora entrén till höger sett från Stureplan ska Matbaren öppna. Här blir det kött- och fiskmarknad över disk, lite enklare luncher och upphämtning av matkassar för de som vill ha Sturehofs cateringmat hemmavid.
Det är tre dagar kvar tills det att allt ska vara öppet och klart och nedsläckningen och renoveringen av gamla Sturehof ska börja. Sen dröjer det bara två år innan även denna del av komplexet är renoverat och etapp 2 av ombyggnaden är klar. Då blir Sturehof Stockholms i särklass största restaurang på 2400 kvadratmeter med plats för över 400 sittande matgäster.
När rundturen är slut slår vi oss ner vid ett bord i gamla matsalen.
– Jag är nöjd med att fastighetsägarna lyssnade på oss. Ett av våra krav var att vi skulle få ha öppet under hela ombyggnaden, säger PG Nilsson.
I sina nya lokaler har han en ny hyresvärd: statliga pensionsfonden Vasakronan. I de gamla lokalerna heter ägaren Abu Dhabi Investment Authority, Adia. De är världens största fastighetsägare och specialiserade på att förvalta fastigheter i världsmetropoler som London och Paris. För dem är Stockholm bara ett av tusentals prickar på kartan. Det var mot de senare som Stoppa Stureplanerna riktade sin udd och fick gigantiska draken ändra sig.
Ett tag hade PG Nilsson planer på att öppna ett hotell i huset ovanför restaurangen, men där gick han bet.
– Det hade varit roligt, men så blev det inte.
Istället har aktietorget Nordic Growth Market (NGM) flyttat in i huset.
Och det för oss över till nästa stora affär.
Svenska Brasserier som äger restaurangerna i PG:s stall ska in på börsen. Ett prospekt är ute och i höstas var det nära. Men man valde att trycka på pausknappen eftersom det är oroliga tider på börsen.
PG vill inte säga när man ska göra ett nytt försök, men planerna är inte skrinlagda utan man väntar bara på bättre tider.
– Det är många, många som har kommit till mig under årens gång och vill bli aktieägare. Vi har redan nu tagit in några aktieägare som har bidragit med kapital. Att göra en renovering som denna med lånat kapital är farligt. Nu har vi kunnat göra detta med befintlig kassa och det känns bra. Som du förstår är detta inte gratis, säger PG och tittar sig omkring i de nya lokalerna som är fyllda med hantverkare som bygger och bär saker.
Några summor varken vill eller kan han avslöja på grund av den förestående noteringen, men en orimlig gissning är att bygga om Sturehof kostar minst 100 miljoner. Den summan brukar delas upp mellan hyresgästen och fastighetsägaren.
Och för att gjuta olja på vågorna i början bjuds det på hyressänkning initialt som trappas upp under årens gång.
Stureplan har redan nu de högsta hyrorna i landet så frågan är hur mycket rabatt det bjuds på.
Svenska Brasseriers omsättning ska när allt snurrar som det ska landa på 7-800 miljoner.
Med en marginal på mellan 10-20 procent.
Det är långt över snittet för de flesta restauranger i Sverige. Men ytterst blygsamma siffror när vi pratar om aktieaffärer. Att vara på börsen är kostsamt eftersom avancerade finansrapporter om hur det går ska produceras fyra gånger om året.
De som köper aktier i Svenska Brasserier kommer att göra det med hjärtat, inte med hjärnan. De senare älskar ord som “stor tillväxtpotential” och “ännu större framtida vinster”. Några sådana kan PG Nilsson inte utlova.
Eller hans styrelseordförande, dottern Matilda Jackson. Hon har en bror som arbetar som programmerare i en startup och är utanför koncernen. Men de har ett avtal som ska förhindra konflikter den dag pappa PG ligger med näsan i vädret. Han är 62 år i dag och vill säkra återväxten i företaget. Några planer på att lägga av fullständigt har han inte.
Under pandemin har Svenska Brasserier öppnat Riche Fenix på Götgatan och köpt Hills som ligger mittemot på samma gatan. Man har även förvärvat Gondolen från Erik Lallerstedts dotter Anna. Fastigheten genomgår just nu en stor renovering, men den nya verksamheten ska öppna den 1 oktober. Då blir det två nya restauranger.
Gamla Gondolen på plan 11 med en ny större uteservering på plan 12. Den kommer att se ut ganska mycket om gamla Gondolen fast förstås med en touch av husarkitekten Jonas Bohlin och dennes två lärjungar: Johanson Design och Jonas Lindvall.
En trappa upp ska man öppna ytterligare en restaurang med 70 sittplatser inne och lika många ute. Namnet är än så länge hemligt, men målet är att knyta det till platsen.
Pizzakedjan Brillo som bland annat håller hus på Taverna Brillo i de bakre regionerna är inte ett dotterbolag utan har andra huvudägare. Vd för bolaget är Anton Abele som ett tag var marknadschef på Svenska Brasserier. Han var också kampanjgeneral när Stureplanerna skulle stoppas…
– De har en annan teknik, turbo chief, när de gör sina pizzor som inte är lika personalkrävande. Deras pizzor blir billigare. Men vi säljer vedeldade pizzor vid entreń och de kostar lite mer, förklarar PG Nilsson som inte ser någon risk att varumärket späds ut av detta.
När vi ses är AI ordet på allas läppar. Jag berättar att flygbolaget Easyjet har dynamiska priser på allt. Varför kan man inte göra samma på PG:s restauranger?
– Tanken har slagit mig. Det brukar komma personer till mig och säga att detta är nästa stora grej. Så kan det förstås vara, men det kommer inte att vara jag som genomför detta.
PG dricker lite ur sitt vattenglas.
– Detta är en gammal idé. Min pappa arbetade med ICA:s restauranger på sjuttiotalet när jag var tio år. De hade en idé om en ny restaurang som hette New York som öppnade på Humlegårdsgatan. De hade skärmar med aktiekurser på väggarna. De skulle ha dynamiska priser utifrån tid och efterfrågan, men det funkade aldrig.
PG tar en klunk vatten till. Jag häller upp min Cola Zero och spiller ut hälften på pappersduken som ligger över den vita linneduken.
– Vi har testat appar och att beställa mat i telefon och det funkar på enklare ställen. Men det är inget för Sturehof. Detta är fredad zon, här vill man ha en riktig meny och beställa av en servitör.
”Detta är fredad zon, här vill man ha en riktig meny och beställa av en servitör”
1983 fick PG Nilsson sitt första utskänkningstillstånd för Tranan vid Odenplan. Då fanns det 350 ställen som fick servera öl, vin och sprit. Idag tror PG att samma siffra är 5000. Det har alltså skett en revolution i vårt land de senaste 40 åren. Bara under 2000-talet har restaurangernas ekonomiska omsättning i Stockholm fördubblats.
På nittonhundratalet fanns det många människor som aldrig skulle tänka sig att gå på lokal. Idag i Stockholm är ett krogbesök lika naturligt som att dricka vatten och duscha varje morgon.
– Att gå på restaurang har blivit en viktig del av människors vardag. När jag började drömde vi att det skulle bli som i utlandet när det kom till restaurangbesök. Nu har det blivit så, bland annat tack vare allt fint som du och dina kollegor har skrivit om det härliga med att gå på restaurang.
När PG öppnade Tranan var de flesta restauranger små familjeföretag. Ägaren jobbade själv i service varje kväll och hade en handfull anställda. Idag drivs både de större och mindre restaurangerna i Stockholm via en koncern.
– De entreprenörer som lyckas bäst i vår bransch har en krögarsjäl i botten. Du måste älska mat och dryck. Samtidigt är det så tuff konkurrens att du inte har råd med en dålig dag, säger PG och ler.
Branschen har blivit professionell med marknadschefer, HR-avdelningar och utbildningsplaner för alla fast anställda. Kontanter är lika ovanliga som isbjörnar på stadens gator.
PG tror inte att marknaden för restauranger kan bli överetablerad utan att den växer genom utbudet och att fler aktörer kommer till.
– Du går på restaurang för att vara en del av en upplevelse. Du vill ha fin service och du vill slippa att diska och städa efter dig. Du kan köpa mat på stan från 20 kronor för en pappmacka på McDonalds till en avsmakningsmeny på Frantzen för 20 000 kronor. Du köper en tjänst, det handlar om mer än att bli mätt…
Och än har det allvarliga ekonomiska läget som alla pratar om inte drabbat Stureplan.
– Vi ser ingen större nedgång på våra restauranger och när jag pratar med mina kollegor säger de samma sak, säger PG Nilsson som ändå tror att det kan bli en viss nedgång längre fram.
Några dagar senare är jag tillbaka när nya Sturehof har öppnat. Det är fullt i matsalen och jag ser kända ansikten vid många bord.
Det byggs förstås fortfarande, men det serveras också mat och jag tar en Havets Wallenbergare i baren och bläddrar i en Dagens Industri. Hela tiden kommer det in människor som är nyfikna på lokalerna. Kassasystemet har förstås brutit ihop och jag måste betala min nota med Swish.
Men vad gör det när känslan är att stans bästa restaurang har blivit ännu lite häftigare.
