”Jag har alltid varit förtjust i havet, men efter att jag började här har kärleken nått en ny nivå”

Nicolai Ellitsgaard, som är kökschef på Under säger att han aldrig tröttnar på utsikten i matsalen på restaurangen. Där kan man betrakta en del av Nordsjön. Det är den hyllade norska arkitektfirman Snøhetta som utformat restaurangen under vattnet.

Danske Ellitsgaard som styr i köket hade vaga framtidsplaner men en praktikplats på Brøndums Hotel i Skagen ändrade på det.

Efter två år på Henne Kirkeby Kro var det hög tid att gå vidare.

– Jag bad om högre lön, vilket jag inte fick, så jag slutade. Jag hade en vän som fått jobb på en restaurang i Kristiansand i Norge, som frågade om jag ville hänga med. Fint, tänkte jag, för de betalar bra i Norge. Jag hade bara inte räknat med att allt är dyrt också, säger han.

”Man skulle kunna tro att det skulle vara lätt att få tag i olika sorters fisk i Norge, men det är det inte. Det är samma fem typer som upprepar sig”

Fast han blev kökschef på Måltid, staden bästa restaurang, och stannade som det i fem år. När sedan två bröder övertog Havhotellet i Lindesnes ville de se mer av ställen som kunde dra turister till trakten. Kanske en undervattensrestaurang?

Några år och 80 miljoner senare var det verklighet. På Under ska de råvaror som havet ger sätta prägeln. En marinbiolog och fyra fiskare finns med bland de mindre investerarna.

– Det fanns och finns fortfarande ett fantastiskt nätverk kring den här restaurangen. Det finns verkligen en del färdigheter att dra nytta av och nästan obegränsade möjligheter i havet. Jag har alltid varit förtjust i havet, men efter att jag började här har kärleken nått en ny nivå, säger Nicolai Ellitsgaard.

– Man skulle kunna tro att det skulle vara lätt att få tag i olika sorters fisk i Norge, men det är det inte. Det är samma fem typer som upprepar sig. De vackra taggiga humrarna och pilgrimsmusslorna är inte heller så lätta att få tag på. Det har varit nödvändigt för mig att göra överenskommelser med den enskilda fiskare, säger han till danska Berlingske.  

Fiskpuddingen har stått på menyn sedan dag ett:

– Fiskpudding är en relativt enkel, men väldigt traditionell norsk rätt som serverades på bröllop för 100 år sedan. I dag har fiskpuddingen tyvärr förstörts av industrin som använder finmalen skräpfisk som är vakuumförpackad så att den kan hålla i sju veckor. Jag har bestämt mig för att göra fiskpudding fantastisk igen. Jag gör den i en variant med de bästa ingredienserna med god smak. I dag serverar vi puddingen formad som en blåmussla, och folk gillar den – faktiskt är den favoriten hos många av våra norska gäster